Le processus pour chaque végétal
Au commencement de chaque végétal était la graine, devenue fleur, tige ou arbre. Puisant sa nourriture dans le sol, grâce au soleil et à l’humidité, la plante aboutit, au bout de quelques mois, au fruit mûr ou à la plante épanouie.
Dans les cas des fruits, tubercules, haricots, courges, le processus est à son terme. Dans les cas des salades, légumes verts, c’est l’homme qui interrompt le travail. Le couteau du jardinier met fin à la vie de la plante. La sève qui transporte les éléments nutritifs jusqu’aux cellules, cesse de circuler. Un autre processus s’amorce alors, qui mène au pourrissement.
L’art de la cuisine sera donc d’éviter l’oxydation. Le fait d’acheter les légumes avec leur fane ralentit ce mécanisme. Vous avez le choix entre le poireaux avec barbe et sans barbe… Faites l’expérience, comparez les temps de flétrissement des deux.
La peau des fruits et des légumes frais, ainsi que la chair juste sous la surface, est riche en minéraux, vitamines et substances antioxydantes. Mais la peau contient également des fibres irritantes pour le tube digestif et est souvent polluée par les pesticides.
Faut-il éplucher les fruits et légumes ?
L’épluchage
Déjà, il ne faut JAMAIS éplucher ses légumes à l’avance… Les fruits non plus ! Ne râpez pas vos carottes en avance, vous perdez la provitamine. La pomme épluchée brunit ? C’est l’oxydation. Si vous ajoutez quelques gouttes de citron, vous ralentissez le processus et gardez les précieuses vitamines un peu plus longtemps mais c’est pas idéal malgré tout. Méfiez-vous donc aussi des mixeurs, le problème est le même.
À savoir : l’épluchage des fruits et légumes conditionne l’oxydation. Il faut toujours éplucher un légume de la fane vers la racine. Du haut vers le bas, du ciel vers la terre. Le poireau ? Du vert vers le blanc. Il faut respecter le sens de pousse lors de l’épluchage, comme le menuisier rabote dans le sens du bois.
L’épluchage permet d’éviter les fibres irritantes et les pesticides, mais vous perdez les vitamines, minéraux ou polyphénols qui peuvent atteindre 25 % des nutriments d’un fruit ou légume. Dans la mesure du possible, il est toujours mieux d’éviter d’éplucher les fruits et légumes.
Mais comment faire alors ?
Le lavage
Le lavage rigoureux, avec brossage, est nettement suffisant. De plus, certains végétaux ne sont normalement pas à éplucher comme les légumes primeurs : carottes, navets, pommes de terre. Il est nettement préférable de les brosser avec une brosse adaptée. L’idéal est donc d’opter pour l’Agriculture Biologique, exempte de pesticides, ou à défaut l’agriculture raisonnée, pour laquelle les pesticides ne sont utilisés qu’en dernier recours et à doses maîtrisées.
Tandis que l’épluchage n’est pas vraiment recommandé pour les fruits et légumes, il est fortement conseillé de les nettoyer et les brosser à l’eau potable courante, sans savon, même s’ils vous paraissent à peu près propres. De cette façon, vous les débarrassez des résidus des pesticides, des poussières, et d’une partie des germes présents sur leur surface.
Évitez de laisser tremper les fruits et légumes pendant des heures, surtout s’ils sont coupés parce qu’une partie des sels minéraux et des vitamines qu’ils contiennent seront dissous dans l’eau.
À noter : le bicarbonate de soude est un plus pour nettoyer efficacement les fruits et légumes. Mettez 1 cuillère à soupe pour un litre d’eau, laissez tremper quelques minutes, rincez, et le tour est joué !
A lire : Résidus de pesticides dans les fruits et légumes
Tiré du magazine 95° et L’article de Consoglobe
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Marie Bertolotti
