J’épluche mes légumes correctement

Au commencement de chaque végétal était la graine, devenue fleur, tige ou arbre. Puisant sa nourriture dans le sol, grâce au soleil et à l’humidité, la plante aboutit, au bout de quelques mois, au fruit mûr ou à la plante épanouie. Dans les cas des fruits, tubercules, haricots, courges, le processus est à son terme. Dans les cas des salades, légumes verts, c’est l’homme qui interrompt le travail. Le couteau du jardinier met fin à la vie de la plante. La sève qui transporte les éléments nutritifs jusqu’aux cellules, cesse de circuler. Un autre processus s’amorce alors, qui mène au pourrissement.

L’art de la cuisine sera alors d’éviter l’oxydation. Le fait d’acheter les légumes avec leur fanes ralentit ce mécanisme. Vous avez le choix entre le poireaux avec barbe et sans barbe… Faites l’expérience, comparez les temps de flétrissement des deux.

Il est donc évident qu’il ne faut donc JAMAIS éplucher ses légumes à l’avance… et donc pas les fruits non plus ! Ne râpez pas vos carottes en avance, vous perdez la provitamine. La pomme épluchée brunit ? C’est l’oxydation. Si vous ajoutez quelques gouttes de citron, vous ralentirez le processus et garderez les précieuses vitamines un peu plus longtemps mais bon… Méfiez-vous donc aussi des mixeurs, le problème est le même.

L’épluchage des fruits et légumes conditionne aussi l’oxydation. Il faut toujours éplucher un légume de la fane vers la racine. Du haut vers le bas, du ciel vers la terre. Le poireau ? Du vert vers le blanc.

Il faut respecter le sens de pousse lors de l’épluchage, comme le menuisier rabote dans le sens du bois.

Tiré du magazine 95°

Marie Bertolotti
desirdetre.com

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